En la cultura prehispánica, se dice que los alimentos cocinados con calor indirecto son más sabrosos y nutritivos. Sin duda alguna, la barbacoa entra en este concepto, ya que consiste en un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo en el que se cuece la carne.

Cuando los españoles llegaron a América, se sorprendieron al encontrar una gran variedad de platillos nuevos y completamente diferentes a los que conocían al igual que los métodos con los cuales eran preparados. El pueblo tlaxcalteca, fue el cual permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas de Maguey para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.

Este método de cocción fue utilizado por las culturas mesoamericanas por años, pero fueron los españoles quienes tuvieron la idea de integrar el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo.

Los estados de la república en los cuales se acostumbra más este platillo son Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal.